นักวิทยาศาสตร์ได้เปรียบเทียบรสชาติและกลิ่นของขนมปังชนิดต่างๆ ที่อบโดยช่างทำขนมปังและโรงสีโดยใช้แป้งจากข้าวสาลีทั้งแบบเก่าและแบบสมัยใหม่ ในวารสารFood Research Internationalทีมวิจัยได้อธิบายถึงวิธีที่มันสามารถทำนายได้ไม่เพียงแต่รสชาติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงลักษณะอื่นๆ ของขนมปังโดยใช้วิธีการทางอณูชีววิทยาด้วย
ข้าวสาลีเป็นพืชเกษตรที่สำคัญชนิดหนึ่งของโลก
ในช่วงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมา มีการปลูกพันธุ์ใหม่ๆ ไม่เพียงแต่ให้ผลผลิตสูงกว่าพันธุ์ที่มีอายุมากเท่านั้น แต่ยังอ่อนแอต่อแมลงศัตรูพืชและสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงน้อยกว่าอีกด้วย นอกจากนั้น ลักษณะการอบยังได้รับการปรับปรุงอีกด้วยในอดีต กลิ่น (เช่น กลิ่นและรสชาติ) ของขนมปังที่อบจากแป้งสาลีไม่เคยมีความสำคัญ ดังนั้นจึงไม่ถูกพิจารณาในระหว่างการผสมพันธุ์ การเพาะปลูก และไม่ได้เป็นปัจจัยชี้ขาด
ในการค้า สาเหตุประการหนึ่งคือการวิเคราะห์
กลิ่นของขนมปังชนิดต่างๆ นั้นใช้เวลานาน ขณะนี้การศึกษาที่ครอบคลุมได้ตรวจสอบศักยภาพของกลิ่นของข้าวสาลีทั้งแบบเก่า (เช่น ที่ออกก่อนปี 2000) และข้าวสาลีสมัยใหม่ โดยใช้วิธีทางอณูชีววิทยาเพื่อทำนายกลิ่นการศึกษาแสดงให้เห็นว่าวิทยาศาสตร์ประสบความสำเร็จในการเป็นส่วนหนึ่งของห่วงโซ่คุณค่าได้อย่างไร สถาบันหลายแห่งที่ HHU และมหาวิทยาลัย Hohenheim ได้ทำโครงการวิจัยนี้ร่วมกับ
นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยวิทยาศาสตร์ประยุกต์ซูริก
สถาบัน Max Planck (MPI) ของ Molecular Plant สรีรวิทยาใน Golm เช่นเดียวกับร้านเบเกอรี่ Beck ใน Römerstein โรงงาน Stelzenmühle ใน Bad Wurzach และสำนักงานเกษตรอำเภอ 80 ขนมปังสำหรับวิทยาศาสตร์เพื่อให้สามารถเปรียบเทียบกลิ่นที่แตกต่างกันของข้าวสาลีทั้งหมด 40 สายพันธุ์ ทีมวิจัยได้ผลิตแป้งโดจากแต่ละสายพันธุ์โดยใช้สูตรเดียวกันเสมอซึ่งอบแล้ว เพื่อพิจารณาว่าความแตกต่าง
ที่อาจเกิดขึ้นในกลิ่นนั้นเป็นผลมาจากพันธุ์
ข้าวสาลีที่เกี่ยวข้องหรือตำแหน่งที่ปลูกข้าวสาลีชนิดนั้นหรือไม่ ขนมปังสองชิ้นถูกอบจากแต่ละพันธุ์: หนึ่งอันทำจากข้าวสาลีที่ปลูกใน Gatersleben และอีกอันที่ปลูกข้าวสาลีที่ Stuttgart-Hohenheimขั้นแรกให้เปรียบเทียบแป้งโดและขนมปังตามพารามิเตอร์ภายนอก (ความยืดหยุ่นของแป้ง ขนาดขนมปัง) ต่อไปผู้ทดสอบจะประเมินกลิ่นและรสชาติของ
ขนมปังตามขั้นตอนที่กำหนดไว้ล่วงหน้า
ขั้นแรก ผู้ทดสอบจะอธิบายด้วยเงื่อนไขทั่วไปว่าขนมปังมีรสชาติที่หอมหรือจืดชืดเพียงใด ในขั้นตอนที่สอง มีการประเมินโดยละเอียดโดยใช้สิ่งที่เรียกว่า ‘Wäderswiler Aromarad’ความแตกต่างของกลิ่นหอมขึ้นอยู่กับพันธุ์ข้าวสาลีและแหล่งเพาะปลูก
.
Credit : เว็บตรงไม่ผ่านเอเย่นต์ / สล็อตเครดิตฟรี
